»Branzino insolano« – Filet vom Seewolf nach Inselart

Für vier Personen
Zutaten:
8 kleine Seewolffilet
50 gr Kapern
Butter
2 Schalotten
50 gr schwarze Oliven
3 EL Olivenöl
100 gr. Kirschtomaten
Schuss Weißwein
Salbei und frische Kräuter
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Festkochende Kartoffeln
Frischen Rosmarin
Zucchini gelb und grün

Zubereitung
Die Fischfilets in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl auf beiden Seiten scharf anbraten, danach auf die Seite stellen.
Die Schalotten fein würfeln und in Olivenöl andünsten, Kapern und Oliven zu den Schalotten geben. Kurz andünsten, dann mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Am Schluss die geviertelten Kirschtomaten dazugeben.

Kurz aufkochen lassen bis die Tomaten weich werden, dann einen Esslöffel kalte Butter hinzugeben, damit die Soße bindet. Die Kartoffeln vierteln, mit Salz und Pfeffer würzen, Rosmarin dazu und im Backofen gar backen.

Zucchini in Streifen oder Würfel schneiden je nach Geschmack und in der Pfanne sehr heiß kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.


DER SONNTAGSBRATEN
Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen. Der WOCHENBLATT-Sonntagsbraten will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen. Dazu geben Küchenmeister Einblick in ihre Kunst und stellen einen »Sonntagsbraten« vor.


Franco Zagaria – Gastronom aus Leidenschaft – Vom apulischen Andria nach Tübingen
Es war Liebe auf den ersten Blick

Als er erstmals sein neues Domizil betrat, befand sich das Haus noch im Rohbau. Doch Franco Zagaria erkannte das Potenzial des Restaurants im Neubaugebiet. »Ich habe sofort gesagt, das muss Bella Vista heißen« und setzte seine spontane Idee in die Tat um. Für ihn war es Liebe auf den ersten Blick, die bis heute gehalten hat. Das war vor 18 Jahren.

Kongenialer Partner
1978 war Franco Zagaria aus dem süditalienischen Andria (Apulien, etwas nördlich von Bari gelegen) nach Deutschland gekommen. Zwei Jahre später hat er in Hechingen in der Gastronomie begonnen und über die Zwischenstation Haigerloch sein Ristorante gefunden, indem er sich und seine Idee von Gastronomie verwirklichen konnte. »Ich will den Menschen etwas Gutes anbieten und ihnen damit etwas Gutes tun.« Mit seinem Koch Salvatore Ianello hat der »Patrone« einen kongenialen Partner gefunden, mit dem er seine Philosophie umsetzen kann. Kurz nach der Eröffnung des Bella Vista kam der Sizilianer ins Team und seither zaubert er regelmäßig neue Gerichte auf die Teller der Gäste. Für beide ist die Gastronomie eine Herzensangelegenheit, und der Kontakt mit den Menschen ist Zagaria sehr wichtig.

Geheimtipp
Seine Gäste kommen teilweise von weither etwa aus dem Stuttgarter Raum. »Wir sind immer noch ein Insidertipp«, sagt der 52-Jährige, »selbst in Tübingen kennt uns nicht jeder«. Der Süditaliener isst selber leidenschaftlich gern und reist auch immer wieder in seine Heimat. Zagaria, der auch das Kochen gelernt hat, freut sich dann immer darauf, seine Verwandten in Apulien zu treffen. Dann bekommt er nämlich wieder sein Lieblingsgericht: Den Auberginenauflauf von Mama. Dahinter verbirgt sich noch eine besondere Geschichte. Seine Mutter hat das Gericht oft für den Sonntag vorbereitet und am Tag vorher schon fertig gemacht.

Hungriger Filius
Das war für den hungrigen Heranwachsenden dann doch zu viel der Verführung. Nachdem der Filius am Abend mit seinen Freunden unterwegs war, »bin ich natürlich mit viel Kohldampf nach Hause gekommen«. Und dann gab es diesen leckeren Auflauf, den nur die Mama so gut machen konnte. Sie wusste natürlich um den Hunger ihres Sohnes und hatte die Schüssel vorsichtshalber versteckt. Doch Franco fand den Auberginenauflauf und vernaschte fast die ganze Schüssel. »Das gab dann schon Stress«, sagt er heute mit einem Lächeln und denkt genießerisch und mit glänzenden Augen an dieses für ihn so leckere Mahl zurück.


RISTORANTE BELLA VISTA
Kaum jemand vermutet in dieser Gegend solch ein Kleinod. Das Bella Vista liegt im Wohngebiet an der Straße Richtung Pfrondorf am Ortsausgang von Tübingen. Der Eingang ist unscheinbar, die Aussicht dahinter gigantisch.
Ein großer sehr heller Raum mit einer einladenden Fensterfront für 45 Plätze, ein Nebenraum mit 30 Plätze sowie eine großartige Terrasse mit perfektem Ausblick auf den Albtrauf bilden das Herzstück des Ristorante.

Rund achtzig Gäste passen auf die Außenterrasse, die mit einer Markise überdacht ist und nicht nur an Italien erinnert. Man fühlt sich hier für ein paar Stunden wie im Urlaub und kann ohne Nebengeräusche von fahrenden Autos den Blick übers Tal schweifen lassen und sich den kulinarischen Köstlichkeiten von Salvatore Ianello hingeben.
Das Speisenangebot tut sein Übriges: Franco Zagaria hat sich voll und ganz der apulischen Küche verschrieben, die einfach ist und vor allem auf sehr gute Produkte setzt. »Wenig Karte, viel Tafel« lautet denn auch das Motto des Inhabers. Die Speisekarte enthält grundlegende Gerichte, auf der Tafel aber wechseln sie alle zwei Wochen.
Damit garantiert Zagaria zum Einen Frische, zum anderen Abwechslung und zum Dritten Gerichte die der Jahreszeit angepasst sind.

WEINTIPP
Vermentino di Sardegna

Einen Vermentino di Sardegna empfiehlt der Inhaber des Bella Vista Franco Zagaria zu dem harmonischen Fischgericht. Der Weißwein, im Barriquefass ausgebaut, überzeugt durch eine sehr intensive Frucht und Würze. Er glänzt durch seine goldgelb Färbung mit grünen Reflexen. Ursprünglich kam die Rebsorte Vermentino aus Spanien und wird heute vor allem auf Korsika und Sardinien sowie im südfranzösischen Languedoc angebaut.



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