Zubereitung:
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einen nicht zu kleinem Topf in Öl anbraten. Das Röstgemüse (Karotte, Lauch, Sellerie, Zwiebel) dazu geben und mit rösten. Tomatenmark leicht mit anrösten, eventuell mit etwas Mehl bestäuben.
Mit Rotwein ablöschen und mit Brühe nach und nach auffüllen. Lorbeer und die anderen Gewürze im Leinensäckchen dazu geben und bei schwacher Hitze weich schmoren. Ragout abschütten, Röstgemüse aussuchen, Fleisch warm stellen. Soße etwas einkochen lassen und abschmecken und wieder zum Fleisch geben.
Gemüse:
Lauchzwiebel fingerlang abschneiden und putzen, kurz in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Tomaten überbrühen, häuten und entkernen. Champignons waschen und in Scheiben schneiden.
Spargel schälen und kurz in Wasser mit Salz und Zucker blanchieren und in drei Teile schneiden. (In der spargelfreien Zeit kann auch anderes Gemüse je nach Geschmack verwendet werden.)
Spargel , Tomaten, Champignons und Lauchzwiebeln in Butter kurz anschwenken und abschmecken.
Spätzle:
Zutaten zu einem glatten Teig vermengen und schlagen bis der Teig blasen wirft.
Handgeschabte Spätzle vom Brett in Salzwasser schaben, danach in Butter anschwenken, abschmecken.
DER SONNTAGSBRATEN
Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen. Der WOCHENBLATT-Sonntagsbraten will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen. Dazu geben Küchenmeister Einblick in ihre Kunst und stellen einen »Sonntagsbraten« vor.
Küchenchef Stephan Schlecht wollte eigentlich einen anderen Beruf ergreifen
KEINE HALBEN SACHEN
Sein Herzenswunsch war es nicht, sich eines Tages an den Herd zu stellen oder Wurst zu produzieren. Stephan Schlecht träumte als Jugendlicher davon, beruflich »irgendwas mit Sport zu machen, Journalist oder so«. Doch daraus wurde nichts.
Der Filius begann nach dem Abschluss der Realschule eine Metzgerlehre. Mit überdurchschnittlichen Noten verkürzte er sich selbst die Ausbildung und kaum war der Heranwachsende fertig und wollte das Leben in allen Zügen genießen, da sah er sich als Kochlehrling im Engel in Baiersbronn-Oberthal am Herd stehen. »Da hab ich mich wirklich schwer getan mit der Entscheidung.« Sein Vater hatte ihm das nahe gelegt. Aber im Alter von 18 Jahren hat man an dere Dinge im Kopf als wieder zu schuften und wieder zu lernen. Der begeisterte Sportler, er spielte damals beim TSV Dettingen Handball und fährt heute noch für sein Leben gern Ski, hatte einen großen Freundeskreis. »Es war nicht leicht, mich davon zu trennen. Denn um es richtig zu lernen, musste ich von zu Hause weg in eine anerkannte Küche.«
Damals wie heute macht der Küchenchef und Metzgermeister keine halben Sachen. Also drückte er wieder die Schulbank und lernte das Kochhandwerk. »Am Anfang hab ich mich schwer getan, mit der Arbeitszeit und so weit weg von meinen Freunden zu sein.« Ein dreiviertel Jahr lang brauchte er, um sich an den Job zu gewöhnen. »Manches Mal hatte ich schon den Gedanken alles hinzuschmeißen.«
Getan hat er es nicht, sondern den Spaß und auch sein Talent am Kochen entdeckt. In der Schule war er zudem »extrem erfolgreich«. Mit 100 Punkten hat er seine Lehrprüfung abgeschlossen. »Das hat bis dahin nur einer geschafft.« Und seine Ehefrau Birgit hat er imSchwarzwald auch kennen gelernt. Nach einigen Jahren der Wanderschaft mit verschiedenen Engagements in mit Sternen ausgezeichneten Hotels und Restaurants kam der heute 49-Jährige dann wieder nach Dettingen und übernahm das Rössle. Und machte daraus eine erste Adresse in Sachen Kulinarik mit konsequenter Auswahl der Zutaten. Wie gesagt, er macht keine halben Sachen.
Hotel Metzgerei Rössle
Was früher gang und gäbe war, ist heute eine Seltenheit. Stephan und Birgit Schlecht vom Dettinger Rössle halten eine Traditon aufrecht, die immer ein Garant für Qualität war: Die Kombination aus Metzgerei und Gasthaus. Seit 1864 gehört das Rössle zum Familienbesitz. Schon immer war es in diese beiden Bereiche aufgeteilt. Da wollte der jüngste Inhaber Stephan Schlecht nicht unterbrechen.
Dass der Küchenmeister seine Metzgerei weiterbetreibt hat mit Verantwortung und seiner Freude an dem Beruf wie auch aus Traditionsbewusstsein zu tun. Doch es macht sehr viel Arbeit beides unter einen Hut zu stecken, aber Metzgerei und Restaurantküche ergänzen sich hervorragend.
Dabei setzt Stephan Schlecht auf Qualität, ohne wenn und aber. Seine kompromisslose und strenge Auswahl garantiert wohlschmeckende Produkte. Die Rinder, die er verarbeitet sind nach den strengen Regularien der Qualivo-Richtlinien aufgewachsen. Seine Schweine holt er von der Münsinger Alb.
Schon sein Großvater hatte nämlich in Gruorn eine Wirtschaft betrieben und die Verbindungen zu den Bauern auf der Alb haben bis heute Bestand. Aber nicht nur die Küche ist ein Aushängeschild des Hauses. Auch die Gaststube sucht seinesgleichen. Urgemütlich mit Kachelofen und holzvertäfelt überzeugte sie auch die Filmemacher des Südwestrundfunks. Darin nämlich drehte der Sender Wirtshausszenen zu der Erfolgsserie »Laible und Frisch. Schauspieler wei Walter Schultheiß und Co. haben hier schon manches Viertele geschlotzt.
WEINTIPP VON BIRGIT SCHLECHT
Eine hocharomatische, dunkle, alte Rotweinsorte aus der Burgunderfamilie empfiehlt Birgit Schlecht zum Ragout. Der »St. Laurent« aus der Edition Collegium Wirtemberg der Weingärtnerei Uhlbach/Rotenberg 2009 ist der ideale Begleiter dieses Gerichtes. Mit der Edition kreiert die Weingärtnerei sortenreine, trockene Weine aus alten, ertragsreduzierten Weinbergen. Das Ergebnis: Dichte, stoffige, körperreiche und vollmundige Selektionen, die keinen Vergleich scheuen müssen.
