Sauerbraten vom Lamm aus der Älbler Wacholderheide, dazu Bärlauchschupfnudeln und glasiertes Steckrübengemüse:

Zutaten für 5 Personen:
Lammschulter ca. 1,5 bis
2 Kg (erhältlich im guten Feinkostgeschäft oder direkt bei einem der Albschäfer etwa Schäferei Stotz in Münsingen)

Für die Beize:
1/4 l Apfelessig,
1/8 l Rotwein,
½ l Wasser,
1 Zweig Thymian,
1 Zweig Rosmarin,
1 Lorbeerblatt,
2 bis 3 Nelken,
15 Pfefferkörner, (die Gewürze am Besten zerdrückt in ein kleines Leinentuch binden, damit sie nicht am Fleisch hängen bleiben)

Für die Soße:
2 Äpfel,
1 El Honig,
10 getrocknete Zwetschgen, 2 Scheiben Graubrot,
1 kl Zwiebel,
1 kl Karotte,
etwas Lauch

Steckrübengemüse:
1 mittelgroße Steckrübe,
50 gr. Zucker,
1/8 l Mineralwasser,
30 gr. Butter

Für die Schupfnudeln:
500 gr. Pellkartoffeln vom Vortag,
200 gr. Mehl,
2 El feingehackte Bärlauchblätter
(ersatzweise Schnittlauch),
2 Eigelb, Salz, Pfeffer a.d. Mühle,
ger. Muskatnuss,
etwas Butter zum Anbraten

Zubereitung:
Die Lammschulter auslösen (das ist gar nicht so schwer und das Schulterfleisch nimmt einen nicht ganz so fachmännischen Schnitt beim Herauslösen des Knochens nicht übel). Einfacher ist natürlich, wenn man diese gleich ausgelöst bestellt. Auf jeden Fall die Knochen und Abschnitte für die Soße zurückhalten.
Das Fleisch mit etwas Küchengarn in Form binden und für eine Woche in der Beize im Kühlschrank durchziehen lassen.
Mit den Knochen und Abschnitten wenig Soße herstellen.
Nach der Reifezeit das Fleisch aus der Beize nehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem der Fleischgröße angepassten Topf heiß anbraten, die Zutaten für die Soße grob schneiden und etwas mit anbraten. Mit der vorbereiteten Soße und der Beize aufgießen bis das Schulterstück bedeckt ist. Im Ofen bei ca. 180 Grad in ca. 90 Minuten weich garen. Das Fleisch aus der Soße nehmen und warm stellen.
Die Soße bis auf ½ Liter einkochen; passieren und nachschmecken. Die Steckrübe in gefällige gleichmäßige Stücke schneiden. Die Butter mit dem Zucker in einem flachen Topf schmelzen und das Mineralwasser angießen. Die Rübenstücke zugedeckt, je nach Größe, ca. 2 bis 4 Minuten sehr bissfest garen.
Ohne Deckel den entstandenen Fond sirupartig einkochen. Zum Servieren mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und abschmecken. Für die Schupfnudeln aus den gepressten Kartoffeln und den übrigen Zutaten einen festen Teig herstellen und kleine fingerdicke Nudeln formen. Diese im Salzwasser kochen; in Butter anbraten und abschmecken.


SONNTAGSBRATEN
Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen. Der WOCHENBLATT-Sonntagsbraten will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen. Dazu geben Küchenmeister Einblick in ihre Kunst und stellen einen »Sonntagsbraten« vor.


Ausgezeichnet: Ein Stern für die Heimat

Er liebt seine Heimat. Wenn Gerd Windhösel auf die Schwäbische Alb respektive seinen Geburtsort Erpfingen zu sprechen kommt, leuchten seine Augen. Doch damit nicht genug. Der 51-Jährige Koch gehört zu den wenigen Menschen, die ihre Begeisterung auch in die Tat umsetzen. Windhösel lebt seine Heimat, im buchstäblichen Sinn des Wortes.
Er bringt sie nämlich auf seine geniale Weise auf die Teller seiner Gäste. Ohne wenn und aber. Ohne Kompromisse. Der großen Welt der Gourmets mit Hummer, Langusten, Jakobsmuscheln oder dem japanischen Wagyu-Fleisch setzt der Erpfinger Regionalität entgegen. Konsequent. Von Anfang an. »Es gab früher Diskussionen, ob man mit regionaler Küche einen Stern erkochen kann«, sagt Windhösel. Er bewies es.

Seit 1993, vier Jahre nachdem er den Betrieb übernommen hatte, schmückt sich der leidenschaftliche Fußballer mit dieser Auszeichnung. Und musste schnell erkennen, dass die Gäste der urgemütlichen Dorfstube und die Feinschmecker nicht zusammenpassen. Also trennte er die Gourmets räumlich ab. Einerseits in einen Bereich für die Produkte der Sterneküche, andererseits in ein Restaurant mit gehobener schwäbischer Küche. »Wir sind das einzige vergleichbare Haus in der Region, das so eine aufgesplittete Gastronomie hat«, sagt er.

Regionalität und erstklassige Zutaten reichen aber nicht aus, um in der Champions League der Köche mitzuspielen. Dafür bedarf es noch viel mehr. Einer Portion Mut, im abgelegenen Sonnenbühl einen Gourmettempel zu bauen, oganisatorisches Geschick, eine feine Zunge und Kreativität. Das alles vereint der Gastronom, der sich als sehr ehrgeizig und zielstrebig bezeichnet. In seinem Streben sieht er sich noch nicht am Ende. Im Gegenteil. Die Auszeichnung ist Anerkennung und Verpflichtung gleichzeitig. Denn in jedem Tag steckt für ihn ein neues Ziel: Die Gäste zufrieden zu stellen. Dafür rackert Windhösel. Weil er seine Heimat und auch die Menschen liebt.

Restaurant Hirsch
Der Hirsch gehört zu Erpfingen wie die Kirche zum Dorf und ist untrennbar mit dem Namen Windhösel verbunden. Seine Wurzeln hat das Restaurant, dessen Michelin-Stern seit 19 Jahren in Erpfingen leuchtet, in einer einfachen Schankwirtschaft, wie es viele auf der Schwäbischen Alb gab.

Gerd Windhösels Mutter Frida betrieb Haus und Hof und bekochte die Gäste. Sie war die gute Seele des Hauses und tischte ihren Gästen gute Hausmannskost auf. Ihr Mann ging einer normalen Arbeit nach und half am Abend in der Wirtschaft aus. Einen Feierabendwirt nennt Sohn Gerd ihn heute liebevoll und hat großen Respekt vor der Leistung seiner Eltern. 1989 übernahm der damals 28-Jährige den Betrieb und setzte Maßstäbe. Immer wieder baute er das Haus um und trimmte es für die Zukunft. Schon nach vier Jahren leuchtete der Michelin-Stern über Sonnenbühl. Bis heute.

Gerd Windhösel und seine Frau Silke haben den Hirsch zu einem kulinarischen Kleinod auf der Schwäbischen Alb gemacht, der auch als Wohlfühlort höchsten Ansprüchen genügt. Das Romantikhotel verfügt über moderne Zimmer mit einer eleganten und persönlichen Note. In vielen Restaurantführern erfährt der Hirsch höchste Anerkennung. Jüngst zeichnete ihn die Fachzeitschrift »Feinschmecker« mit dem Prädikat »Beste Regionalküche Baden-Württemberg« aus.

WEINTIPP
Lemberger »Ernst Combé«
Auch beim Wein gibt er Regionalem den Vorzug: Einen Lemberger »Ernst Combé« im Barrique ausgebaut vom Weingut Wachtstetter, Pfaffenhofen (Württemberg) empfiehlt Gerd Windhösel zum Alblamm.
Der Wein ist Dank seiner Ausdrucksstärke und geschmacklichen Tiefe ein idealer Begleiter zu den gebündelten Aromen von Alblamm, Säure und Süße der Sosse sowie des kräftigen Eigengeschmacks der Stachrüben und Bärlaucharomen der Schupfnudeln.