Zutaten für 4 Personen
2 Stielkotelettstück vom Lamm mit je 6 Kotelett
Salz, frisch gemahlener bunter Pfeffer
½ TL gehackter Estragon
1 Knoblauchzehe, halbiert
60g Butter, 30g davon zerlassen, oder 30 g zerlassene Butter und 2 EL Olivenöl

Zubereitung
Kotelettstücke zum Spalier binden (besteht aus zwei Rippenstücken), die Rücken an Rücken und mit dem Fett nach außen zusammenbinden, so dass die Rippen ineinandergreifen. Rippenenden abschaben von Fleisch und Fett, während des Bratens mit Alufolie umwickeln, damit sie nicht verbrennen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Fleisch einstechen und mit Knoblauch spicken. Braten in einen Bräter stellen, das Öl darüber träufeln und mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Dann für 30 bis 35 Minuten in Backofen schieben.
Tipp: Wenn das Fleischthermometer 50 Grad anzeigt, ist das Fleisch innen noch blutig, nach 40-45 Minuten (60 grad Innentemperatur) ist es rosa.

Sauce:
1/8l Rosé
1/8l Wasser
½ TL Tomatenmark
Zweig Rosmarin
1 Zehe Knoblauch
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Braten entnehmen und warm halten. Fett abschöpfen, Tomatenmark dazu und anschwitzen, mit Wasser und Rosé ablöschen, dann bis zur Hälfte einreduzieren. Sauce absieben. Mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Knoblauch abschmecken.

Gemüse:
Je 8 Stk. rot und gelbe Kirschtomaten
1 Schalotte
1 Zucchini
1/8 l Gemüsebrühe
Butter, Salz, Pfeffer

Zubereitung
Gemüse waschen. Schalotte fein würfeln, in Butter glasig anschwitzen. Zucchini (länglich halbieren und vierteln, in 3 cm Stücke schneiden, mit einem Touniermesser Kanten abrunden). Zucchini dazugeben, mit Gemüsebrühe ablöschen, leicht reduzieren. Kurz bevor Zucchini fertig sind, Kirschtomaten dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pommes Lorette (gebackene Kartoffelkrapfen mit Parmesan):
Kartoffelpüree aus 400g Kartoffeln herstellen
30g Butter,
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
40ml warme Milch
Eine Prise Parmesan

Brandteig aus 35g Mehl
65ml Wasser
Salz
30g Butter und 1 Ei

Zubereitung
Wasser, Salz und Butter zum Kochen bringen. Von der Kochstelle nehmen.
Das Mehl auf einmal in die kochende Flüssigkeit schütten und kräftig mit einem Holzlöffel rühren, bis sich Mehlkloß gebildet hat und sich vom Topfboden löst.
Den Kloß bei milder Hitze 30 Sekunden unter Rühren abbrennen.
Masse etwas abkühlen lassen. Noch ein Ei unterrühren.
Kartoffel- und Brandteigmasse zu einem Teig vermengen (Dauphine-Masse) und eine Prise Parmesan dazu geben.

SONNTAGSBRATEN
Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen. Der WOCHENBLATT-Sonntagsbraten will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen. Dazu geben Küchenmeister Einblick in ihre Kunst und stellen einen »Sonntagsbraten« vor.

DIE MENSCHEN BEWEGEN
Mit ihm lässt sich vortrefflich über die Kneipenszene an sich, Restaurants, gutes Essen und vor allem auch Fleisch philosphieren. Uwe Grauer liebt Steaks aller Art. Deshalb ist es auch nicht verwunderlich, dass im Joli ausgesuchtes Spitzenfleisch vom Rind oder Bison auf der Karte Platz findet.
Seinen Platz im Leben hat der engagierte Gastronom schon früh in Gasthäusern gefunden. Vor 21 Jahren hat der heute 42-Jährige eine Bierkneipe in Hechingen betrieben. Damals schon ist der Wirte-Virus in ihm ausgebrochen, und bis heute ist er noch nicht geheilt davon. Im Gegenteil. Nach seinem Erfolg mit der Seepost und dem Mescalitos hat sich Grauer für die Reutlinger Gastronomie-Szene unverzichtbar gemacht.

Denn er verkauft nicht nur Cocktails, Bier oder Steaks. Der gebürtige Achalmstädter will etwas bewirken und anschieben. Nicht umsonst ist er einer der Begründer der Reutlinger Gastronomen-Initiave, die unter anderem die Live-Nacht aus der Taufe gehoben hat. Das große Geld verdienen stand nie im Vordergrund seines Schaffens, wobei er Profi genug ist zu sagen, dass es ohne eben nicht geht. Doch Uwe Grauer hat ein Anliegen.
Es reizt ihn Veranstaltungen zu machen und Menschen zu bewegen. Was mit der Live-Nacht vortefflich gelingt. »Es ist schön, wenn die Arbeit dann auf diese Art entlohnt wird«, sagt Grauer.

RESTAURANT JOLI
Die Lage verpflichtet.Der Standort genau im Zentrum von Reutlingen unter den Rathausarkaden brachte den Gastronom Uwe Grauer erst dazu, das Restaurant zu pachten. Aus dem Herrmanns, wie es vormals von dem Erbauer- und Pächterpaar Ralf und Gisela Mädler genannt wurde, machte der 42-Jährige das Joli. »Top-Lage, Top-Restaurant« so lautete seine kurze und schnelle Entscheidung, nachdem er von dem Angebot gehört hatte. Dabei hat der Standort eine interessante Geschichte. Hier stand eine der ersten Eisdielen der Achalmstadt.
Soravia verwöhnte hier in einem quaderförmigen Kasten die Gaumen der Einwohner. Nachdem in den 1990er Jahren das Ehepaar Mädler mit dem Alexandre Leben aufs Rathausgelände brachte, verwirklichte das kreative Gastronomenehepaar um die Jahrtausendwende die Idee, hier eine weitere feine Adresse zu eröffnen. Seit Anfang 2011 führt Uwe Grauer das Joli. Den erfolgreichen Mittagstisch seines Vorgängers setzt er fort und erweitert das Angebot auf eine internationale Küche, in der auch Schwäbisches und Deftiges einen wichtigen Platz einnimmt.


WEINTIPP
Cuvée Neunzehnnulleins
Zum heimischen Lamm empfiehlt Ute Schall vom gleichnamigen Weinhaus in Betzingen ihren Cuvée Neunzehnnulleins. Diesen Wein hat Ute Schall mit ihren Mitarbeitern und dem Kellermeister Martin Kurrle vom Collegium Wirtemberg in Rotenberg bei Stuttgart selbst kreiert.
Das Ziel dabei war, einen Wein mit internationalem Geschmack und Charakter, aber mit typisch deutschen Rebsorten zu bekommen. Er besteht aus 55 Prozent Lemberger (Holzfass gelagert), 15 Prozent Spätburgunder, 15 Prozent Dornfelder, sowie 15 Prozent Holzrebe. Der Name bezieht sich auf das Gründungsjahr des Weinhauses.