ZUBEREITUNG:

GRIESSSCHNITTE:
0,5 l Gemüsebrühe
60 g Hartweizengrieß
1 Eßl. Olivenöl
25 g Butter
Salz, Muskat
Geflügelfond mit Rosmarin, Thymian, Schalotten, Lauch, Lorbeer, Pfefferkörner und Knoblauch 10 Minuten auskochen. Kräftig mit Salz und Muskat abschmecken. Ein Liter in einen Topf abpassieren, aufkochen und den Grieß einrühren. Topf bei schwacher Hitze mindestens 40 Minuten quellen lassen. Zum Schluß die Butter und das Olivenöl unterrühren und in Formen oder auf Blech streichen und kalt stellen.

LAMMSOSSE:
500 g Lammabschnitte
20 g Speckreste
200 g Schalotten
100 g Röstgemüse aus Karotte und Staudensellerie
100 g gesch. Tomaten (Dose)
1 St. Apfel, 100 ml Portwein
100 ml Madeira,100 ml Rotwein, Cognac, 1 Ltr. Schmorfond von der Lammkeule, Lorbeer, Knoblauch, Rosmarin, Pfefferkörner. Mit Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Salbei, Salz, Pfeffer a.d. Mühle, kalte Butter ziehen lassen.
Lammabschnitte werden angeröstet und auf ein Sieb geschüttet, damit das Fett abläuft. Zwischenzeitlich lässt man grob geschnittenes Gemüse (bestehend aus Karotten, Staudensellerie & Schalotten) leicht rösten. Nun gibt man die fettfreien Flachse drauf und röstet es weiter. Nach etwa 10min gibt man die Gewürze, Tomaten, Port-, Rotwein & Madeira sowie die Äpfel und den Knoblauch dazu.

Wenn der Alkohol eingekocht, bzw. alle Zutaten anfangen zu glasieren füllt man mit dem Schmorfond auf und lässt es auskochen. Nach ca.
3 h alles abpassieren und alles auf ca. 0,5 Ltr. einreduzieren. Die Sauce mit den Kräutern 10min ziehen lassen. Nochmals durch ein Microsieb abseihen, eventuell mit Stärke leicht binden und mit kalter Butter, Salz und Pfeffer verfeinern.

GESCHMORTE LAMMKEULE:
1 St. Lammkeule, anbraten
200 g Wurzelgemüse
150 ml Geflügelfond
Lorbeer, Thymian, Salbei, Rosmarin, Knoblauch
Zum Abschmecken:
Dijonsenf, Estragonessig,Balsamico weis, Salz, Schwarzer Pfeffer, Rosmarin, gehackt
Thymian
Den Ofen auf 80°C vorheizen.
Gemüse anschwitzen und mit Geflügelfond aufgießen und aufkochen. Danach das Fleisch, Gemüse und Fond mit den Kräutern im Backofen bei 120°C für 4-6h (Gasstufe 4),abgedeckt garen.

LAMMRÜCKEN:
600 gr. Lammrücken beim Metzger bestellen und putzen lassen.
Auf beiden Seiten scharf anbraten, bei 160 Grad Celsius im Backofen 10 bis 12 Minuten garen.

BÄRLAUCHKRUSTE:
100g Butter, 1 Stück Vollei
gleiches Volumen Paniermehl
Bärlauch nach belieben
Salz, Pfeffer
Butter mit dem Ei schaumig rühren, Bärlauch fein hacken und unterheben, Paniermehl dazugeben und mit Salz & Pfeffer abschmecken. In Rollen formen und kalt stellen.

DER SONNTAGSBRATEN:
Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen. Und muss nicht zwingend am siebten Tag der Woche serviert werden.
Der WOCHENBLATT-Sonntagsbraten will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen. Dazu geben ausgezeichnete und erfahrene Küchenmeister Einblick in ihre Kunst und stellen immer am ersten Donnerstag des Monats einen »Sonntagsbraten« vor.

HOTEL RESTAURANT SCHWANEN
Er schwebt unübersehbar an der Durchfahrtstraße durch Metzingen. Der Schriftzug Hotel Schwane neben dem prachtvollen weißen Vogel lässt auf den ersten Blick auf einen Schreibfehler schließen. »So nannte man früher den weiblichen Schwan«, sagt Dieter Wetzel. Im Gespräch über Gastronomie, gutes Essen, Gastlichkeit und vor allem sein Hotel Restaurant Schwanen blüht der 56-Jährige förmlich auf. 1954 erwarben seine Eltern eben jenes Gasthaus zur Schwane.

Mit 24 Jahren übernahm Dieter Wetzel das Haus und baute es nach und nach zu einer der ersten Adressen im Ländle aus. Metzingen entwickelte sich schneller als wir. »Da mussten wir mithalten«, sagt Wetzel. Also baute er die einstige Poststation (1840 schon erwähnt) neben der Martinskirche weiter aus. Wo heute das Gartenhaus des Restaurants steht, war einst eine Bäckerei. Die Bar Mezzo war eine Sattlerei, der Biergarten ein Frisör. Zum letzten Mal am Herd stand der Metzinger vor etwa 15 Jahren. Die Fülle an Aufgaben eines Unternehmens waren als Küchenmeister nicht mehr zu bewältigen. Mit Maß und Ziel und einer riesigen Portion gastronomischem Herzblut baute er das Unternehmen zu einer kulinarischen Oase mit Wohlfühlfaktor aus.

Wetzel pflegt dabei eine menschliche Unternehmenskultur, in der jeder seinen Stärken entsprechend eingesetzt ist. Mittlerweile steht der Betrieb auf zwei Grundpfeilern: Auf der einen Seite das Hotel und Restaurant, andererseits dem Catering. Hierfür zeichnet sich Küchenmeister Georg Wurster verantwortlich. Insgesamt 60 Festangestellte versorgen die Gäste.

Über all dem steht Wetzels Credo, das er auch bei seinem ehrenamtlichen Engagement im Hotel- und Gaststättenverband vertritt: Eine regionale Küche mit hochwertigen Grundprodukten aus Baden-Württemberg auf einem qualitativ hohen Niveau zu präsentieren. Übrigens: Mit seiner Frau Anna-Maria führt er gemeinsam die Geschäfte und setzt damit auch seine Philosophie um. »Durch die Ergänzung unserer Stärken sind wir soweit gekommen. Ich brauche sie und sie braucht mich.«

KÜCHENMEISTER HEINO TRILLER
Niveau weiter erhöhen
Zwei Stationen in einer Einsterneküche (England Cliveden House und Hotel Castel Südtirol), Sous Chef in der Bühler Höhe: Der Werdegang von Heino Triller liest sich wie das Who-is-who der gehobenen Gastronomie. Seit November arbeitet er als Küchenchef im Schwanen, gleichberechtigt mit Georg Wurster, der seit 18 Jahren mit seinem Können in der Küche des Metzinger Vier-Sterne-Hotels glänzt.

Triller ist für den Bereich Hotel/Restaurant zuständig, Wurster für den Partyservice für Veranstaltungen bis weit über 1 000 Personen. Triller entstammt einer Gastronomenfamilie, bei denen der Vater und die Mutter Koch sind. »Da war es klar, was ich mache.« Seine Idee vom Kochen deckt sich mit der von Schwanen-Chef Dieter Wetzel gelebten Philosophie: regional Produkte hochwertig zu präsentieren. »Wir möchten mit ihm unser Niveau noch etwas weiter erhöhen«, nennt Dieter Wetzel den Grund für die Einstellung von Triller.

WEINTIPP VON DIETER WETZEL
Einen Cuvée »C« vom Weingut Gerhard Aldinger aus Fellbach empfiehlt der Gastronom Dieter Wetzel zum Lammgericht. Der Cuvée aus verschiedenen Cabernet-Sauvignon-Lagen des mit Preisen ausgezeichneten schwäbischen Winzers ist ein dichter und gehaltvoller Wein mit einer kräftigen Gerbstoffstruktur und langem, würzigem Nachhall. »Er hat Kraft genug, diesen habhaften Gang zu begleiten«, so Wetzel. ­