ZUBEREITUNG:
Zutaten für 4 Personen:
Entrecôte (Zwischenrippenstück) ca. 1,5 - 2 kg
Olivenöl
5 - 6 Schalotten
Wurzelgemüse (Sellerie, Petersilienwurzel, Karotten)
2 Knoblauchzehen
5 Lorbeerblätter
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Grobes Meersalz
Frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Estragon)
200 ml Rotwein
200 ml Rinderfond

Die Stampfkartoffeln:
800 g festkochende Kartoffeln
gekochte Salzkartoffeln noch heiß mit Kartoffelstampfer zerdrücken. Dann mit Salz und 2 Esslöffel Olivenöl abschmecken.
Der Salat:
200 g Wildkräutersalat, Ackersalat oder beides
Olivenöl
Weinessig
einen Teelöffel Honig
Salz und Pfeffer anmachen

Zubereitung des Fleisches:
Vor dem Garen das Fleisch 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Den Boden einer Bratform mit Olivenöl bedecken und auf dem Herd bis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen, dann das Fleisch hineinlegen und von allen Seiten etwa 5 min anbraten.
Das Fleisch aus der Bratform nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend wird das Fleisch ca. 45 min bei 140 Grad Umluft im Ofen gegrillt.

Ein Stück Aluminiumfolie mit frisch gehackten Kräutern (Auswahl nach Geschmack) auslegen und das fertig gegrillte Fleisch einwickeln. Nach circa 15 Minuten Ruhezeit das Fleisch aufschneiden und mit einer Prise Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Soße:
In der Bratform mit dem Bratensaft wird das Wurzelgemüse kurz angebraten, mit Zucker karamellisiert, mit Rotwein abgelöscht und mit Rinderfond auf die Hälfte reduziert.

Tipp des Küchenchefs:
Um das Fleisch optimal zu braten, verrät der Küchenchef folgende Grundformel: Für rosa Fleisch: Pro 500 Gramm rechne man dabei mit 25 Minuten Garzeit bei Umluft und 130 Grad. Für ein durchgebratenes Entecote mit 30 Minuten.
Wer es ganz genau machen will, der sollte einen Fleischtemperatur-Messer nutzen. Rosa gebraten ist es bei ca. 65 Grad Kerntemperatur; durch gebraten bei ca. 75 Grad Kerntemperatur.
Mit einer Metallnadel geht es auch: Wenn sie nach dem Einstechen lauwarm ist, dann ist es rosa. Wenn sie heißt ist, dann ist das Fleisch durch.

DER SONNTAGSBRATEN
Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen. Und muss nicht zwingend am siebten Tag der Woche serviert werden.

Der WOCHENBLATT-Sonntagsbraten will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen. Dazu geben ausgezeichnete und erfahrene Küchenmeister Einblick in ihre Kunst und stellen immer am ersten Donnerstag des Monats einen »Sonntagsbraten« vor. ­


»ALTER BAHNHOF«
Früher dampfte die Eisenbahn vorbei. Heute dampft nur noch der Kochtopf. Der Alte Bahnhof in Pfullingen blickt auf eine lange Geschichte zurück. Am äußeren Erscheinungsbild hat sich am ehemaligen Tor zur Welt in Pfullingen nicht viel geändert. Das Innenleben hat sich aber gewaltig gewandelt.

Wo früher die Pfullinger ihre Zug-Fahrkarte für die große Reise oder die nah gelegene Alb gelöst haben, präsentiert sich heute ein Café und Restaurant mit 120 Sitzen. Der 1892 erbaute Bahnhof lag an der im selben Jahr eröffneten Strecke Reutlingen ­ Honau.

Das Gebäude zeugt heute von der Bahnhofsarchitektur des ausgehenden 19. Jahrhunderts und steht mittlerweile unter Denkmalschutz. Über 90 Jahre lang diente es als Umschlagplatz für Menschen und Güter. Am 27. Mai 1983 fuhr der letzte Zug. Bis 1995 war das Haus in Besitz der Stadt Pfullingen, die es dann an eine Privatperson verkaufte. Und es brachte vermutlich auch einen großen deutschen Literaten hervor.

Der Großvater Bertolt Brechts war der erste Stationsvorsteher des Bahnhofs. Die Eltern des berühmten deutschen Dichters (»Mackie Messer«) haben am 15. Mai 1897, neun Monate vor Bertolts Geburt, im Pfullinger Bahnhof geheiratet.
Für die Pfullinger Initiative für ein Kulturhaus, kurz i‘kuh, war das Anlass genug, 1997 ein Brechtjahr auszurufen, also ein Jahr vor seinem eigentlichen hundertsten Geburtstag. ­


DELIKOVICS GEHEIMNIS: EINFACH GUT KOCHEN
Als Kind des Balkan-Krieges kam Miralem Deljkovic mit 16 Jahren nach Deutschland. In Küchen fand der Bosnier Jobs zum Geld verdienen und den Spaß an seiner heutigen Aufgabe.

Unter anderem im Reutlinger Karz oder dem Franziskanerkeller lernte Deljkovic den Beruf des Kochs kennen und unter Stress zu arbeiten. 2005 übernahm er den Alten Bahnhof. Für den damals 29-Jährigen war es ein Risiko. Mit seiner Frau führte er das Lokal im historischen Gebäude auf die Erfolgsspur.

Deljkovic Philosophie ist schnell erklärt: Mit einfachen und frischen Produkten »einfach gut kochen«. Das Küchentalent versteht es besonders, leckere Soßen auf den Teller zu zaubern. Neben den herkömmlichen Gerichten einer gut bürgerlichen Küche stehen auch allerlei Kartoffelspezialitäten auf seiner Speisekarte.

TIPP VOM WEINHAUS SCHALL -Anzeige-

Beaujolais Villages A.C.
Das Weinhaus Schall empfiehlt zum Entrecôte einen Beaujolais Villages, A.C. Domaine de Souzy, Frankreich. Der Wein zeigt im Glas ein schönes Rubinrot, hat intensive, saftige Fruchtnoten, weiche Gerbstoffe und kommt aus einem Holzfass. Der hochwertige Wein stammt aus der nördlichen Region des Beaujolais und ist auf Granitböden gewachsen. Nur 38 Gemeinden dürfen die Herkunftsbezeichnung »Villages« tragen.­