ENTE VOM BAUERN ERDMANN MIT APFELROTKOHL UND KÜRBIS-SEMMELKNÖDEL

Rezept für 4 Personen

Für die Ente:
2,5 kg Ente
2 Zwiebeln
1 Apfel
1 Orange
1 TL Majoran
Salz, Pfeffer
1 TL Honig
1 l Wasser

Flügel, Hals und Hinterteil der Ente abschneiden. Gegebenenfalls die Innereien entfernen. Mit reichlich Salz und Pfeffer von innen und außen würzen. Zwiebeln schälen und genauso wie Apfel und Orange grob würfeln. Mit etwas Salz und einem TL Majoran vermischen und damit den Entenbraten füllen. Die Ente zusammen mit den abgeschnittenen Teilen und einem Liter Wasser in den Bräter geben. Den Bräter mit dem Deckel verschließen und den Entenbraten bei 150 °C für 2,5 Stunden in den Ofen geben.
Bräter aus dem Ofen holen, die Ente herausnehmen, die Füllung entfernen und beiseite stellen. Die verbleibende Flüssigkeit (Entenfond) durch ein Sieb geben und auffangen.

Den Entenbraten auf ein Backblech mit Backpapier legen und bei ca. 200°C in den Ofen geben. Für 45-60 Minuten im Ofen lassen und von Zeit zu Zeit mit etwas Honig einpinseln. Die Haut der Ente soll schön knusprig ab nicht schwarz werden, also schön Acht geben und die Temperatur nötigenfalls reduzieren.

Vom Entenfond das Fett abschöpfen und zum Rotkohl geben. Den Fond zum Rotwein geben und reduzieren, bis die gewünschte Geschmacksintensität der Entensauce erreicht ist. Mit Salz abschmecken und mit etwas Saucenbinder eindicken.

Für die Sauce:
0,5 L Rotwein
1-2 TL Honig
Entensauce
Den Bräter heiß werden lassen und die Ententeile und die Füllung (Zwiebeln, Apfel, Orange) leicht anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen. Durch ein Sieb gießen, die Flüssigkeit in einem Topf auffangen und das Gemüsein den Müll schmeißen.

Für den Rotkohl:
1,5 kg Rotkohl
2 große Äpfel
0,5 l Apfelsaft
2-3 EL Zucker
0,5 l Rotwein
2 TL Salz
Den Rotkohl mit Küchenmaschine oder Messer in feine, gleichdicke Streifen schneiden. Die Äpfel schälen und zum Rotkohl reiben. Rotwein, Apfelsaft und Zucker zugeben und den Apfelrotkohl bei niedriger Hitze kochen, bis er bissfest ist. Bei uns hat es ca. 2 Stunden gedauert. Den Rotkohl abgießen und die aufgefangene Flüssigkeit auf ein Viertel reduzieren. Zum Rotkohl geben und mit Salz und ggf. etwas Zucker abschmecken. Das Entenfett kann ebenfalls zugegeben werden und verstärkt den Geschmack des Rotkohls.


Für die Semmelknödel:
5 alte Semmeln
3 Eier
1/8 l Milch
Kräuter wie Petersilie und Liebstöckel
Salz
1 Kürbis (Hokaido)

Die alten Semmeln in kleine Würfel schneiden und in eine größere Schüssel geben. Danach die Milch gut erwärmen und über das Knödelbrot gießen. Das ganze für ca. 20 min. ziehen lassen.
In der Zwischenzeit einen Topf mit Wasser zum Kochen aufsetzen. Die kräuter wie Petersilie und Liebstöckel fein hacken. Die Eier, die gehackten Kräuter und das Salz über das eingeweichte Brot geben und alles gut mit den Händen vermengen. Den Kürbis schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Danach den Kürbis in Streifen schneiden oder durch eine Küchenmaschine lassen und unter die Semmelknödelmasse kneten.

Aus dem Knödelteig gleich große Knödel formen und ins kochende, gesalzene Wasser geben. Wenn die Knödel oben schwimmen sind sie fertig und können mit einer Schaumkelle raus genommen und serviert werden


Anrichten des Entenbratens
Den Entenbraten aus dem Ofen holen und tranchieren. Zusammen mit dem Apfelrotkohl und etwas Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passen Kartoffelknödel, Semmelknödel oder auch Salzkartoffeln.

Weinempfehlung:
Für ein Essen mit so vielen Geschmacksnuancen braucht es einen Wein, der dagegenhält. Also empfiehlt Arnulf Schmid, Inhaber der Reutlinger Weinhandlung Vinum einen kräftigen Spätburgunder vom Weingut Karl Karle, Kabinett trocken, Jahrgang 2008. Der edle Tropfen ist holzfassgereift und duftet nach Schwarzkirsche und Schokolade. Als »idealer Esswein«, bezeichnet Schmid diesen Spätburgunder.


Vorab:
Einen Feldsalat mit Kartoffeldressing mit fein gerösteten Brotcroûtons und gebratener Entenleber


Und als Dessert:
Im Bierteig gebackene Apfelküchle, in Zimtzucker gewendet mit Vanillesoße und Naturbelassenes Eis vom Bachmannhof aus Indelhausen


»Hotel Graf Eberhard«
Er steht wie kaum ein anderer für regionale Kochkunst. Peter Schmid, Hotelier, Koch und Genießer aus Leidenschaft, betreibt seit 1977 das Hotel Graf Eberhard in Bad Urach. Doch dem 58-Jährige reicht das nicht. Der Küchenmeister und Hotelfachmann liebt gutes Essen und seine Heimat. Also trieb er die Gründung der Initiative »Schmeck den Süden« voran. Darin verpflichten sich die Gastronomen, vor allem regionale Produkte zu verwenden. Schmid macht es vor: 90 Prozent seiner Ware stammt aus dem Ländle oder der direkten Umgebung. Die Marketing und Absatzförderungsgesellschaft, die zum Landwirtschaftsministerium gehört, kontrolliert die Wirte und vergibt Löwen. Schmid erhielt alle drei möglichen. ­diet



Koch Alexander Thuß
Mit Leidenschaft am Herd
Kurz nach der Wende kam er nach Bad Urach. Alexander Thuß lernte das Handwerk des Kochens im Hotel Blauer Engel in sächsischen Aue. 1992 begann die Karriere des heute 38-jährigen Küchenmeisters aus dem Erzgebirge bei Peter Schmid am Fuße der Alb. Seither verwöhnt der Sachse die Gäste mit feinen Speisen. Der anstrengende Beruf des Kochs ist für ihn eine Herzenssache. »Ich wollte das immer machen.«